Jahrhundertelang reisten Gemüse über die Kontinente. Entdecker, Händler und Botaniker brachten sie in neue Regionen. Aubergine, Kartoffel, Schnittsellerie, Kohl, Möhre und Pastinake … Viele Gemüse, die in unserer täglichen Küche selbstverständlich sind, stammen aus fernen Ländern, oft sogar aus anderen Erdteilen. Im Geschichtsunterricht lernen wir, dass Tomate und Mais aus Amerika zu uns gelangten. Doch was wissen wir wirklich über die Geschichte unseres Gemüses?
Von der Antike bis zu den neuesten Kreuzungen nehme ich Sie mit auf eine Reise durch Raum und Zeit. Sie führt zu Gemüse aus Asien und dem Nahen Osten ebenso wie zu Arten aus Amerika. Dabei erfahren Sie vielleicht, welches Gemüse als das älteste der Welt gilt, welche Gemüse heute weltweit am häufigsten verzehrt werden und welche genussvollen Geschichten ihre Herkunft und ihren Weg zu uns erzählen!

Herkunft des Gemüses: Die Kontinente, in denen es entstand

Drei große Regionen der Welt sind der Ursprung des meisten Gemüses, das heute auf unserem Speiseplan steht: der Nahe Osten, Asien und Amerika. Wenn von der Herkunft die Rede ist, sind die geografischen Gebiete gemeint, in denen das jeweilige Gemüse kultiviert wurde, nicht unbedingt die Regionen, in denen es als Wildpflanze nachgewiesen wurde. Das erklärt manche Unterschiede bei den Angaben zur Herkunft einzelner Gemüsearten. Ein gutes Beispiel ist die bis heute ungeklärte Frage, ob die Aubergine aus China oder Indien stammt.

Hier finden Sie die Herkunft einiger heute besonders häufig verwendeter Gemüse, geordnet nach Kontinenten und großen Weltregionen:

• Amerika: Tomate (Mexiko und Mittelamerika), grüne Bohne, Kürbis und Zucchini (Mexiko), Kartoffel (Peru und Bolivien), Paprika (Mittelamerika), Zier-Süßkartoffel (Peru), Mais (Mexiko)
• Asien: Aubergine und Gurke (Indien), Spinat (Persien), Knoblauch, Schalotte und Zwiebel, Möhre, Gurke, Rübe, Knollenziest (Japan)
• Nahe Osten: Erbse (Fruchtbarer Halbmond), Rettich, Linse, Kichererbse, Rucola und Kohl, der dort vermutlich domestiziert wurde.
• Mittlerer Osten: Möhre (Afghanistan), Zwiebel (Iran und Afghanistan)

*(Die Erbse gilt häufig als eines der ältesten Gemüse der Welt. Ihr Anbau reicht 7.000 bis 10.000 Jahre zurück.)

Auch Europa und Afrika sind die Heimat mehrerer Gemüsearten, die zu unserem Alltag gehören. Dazu zählen Kohl, Fenchel, Grüner Mangold, Pastinake, Dicke Bohne und zahlreiche Salate. Dazu gehören der Feldsalat aus Sizilien und Sardinien sowie Endivie und Chicorée aus Europa. Rote Bete und Artischocke stammen aus Nordafrika.

Die großen Expeditionen des 15. und 16. Jahrhunderts sowie die arabische Eroberung brachten viele dieser Gemüsearten in neue Regionen. Die Seidenstraße und die Weihrauchstraße dienten allerdings nicht dem Transport von Lebensmitteln, sondern von Gewürzen, Stoffen und kostbaren Hölzern. Die Gemüse entwickelten sich langsam weiter, wurden domestiziert und schließlich an Regionen mit einem völlig anderen Klima angepasst.

Gemüse im Wandel der Zeit: Eine kurze Erfolgsgeschichte

Der Verzehr von Gemüse ist in zahlreichen alten Schriften und Handschriften aus unterschiedlichen Kulturen und Epochen dokumentiert. Seit der Renaissance belegen auch Gemälde und Stillleben seine Bedeutung. Archäologen konnten so die Vorratskammern unserer Vorfahren rekonstruieren. Historiker erforschten die Einführung verschiedener Gemüsearten, während Naturforscher und Botaniker ihre Akklimatisierung in unseren Ländern untersuchten.

Schon in der Schule lernen wir, dass der nomadische Mensch keine Landwirtschaft betrieb, sondern als Jäger und Sammler lebte. Als er sich im Neolithikum, etwa um 10.000 v. Chr., niederließ, begann er, bestimmte Tiere zu domestizieren … und Pflanzen anzubauen! In den ersten Siedlungszentren des Nahen Ostens, dem sogenannten Fruchtbaren Halbmond, der den Iran, Irak und die Türkei umfasst, wurden Getreidearten angebaut. Dazu gehörten Gerste (Hordeum vulgare), später auch Weizen, Hafer und Roggen. Als erste angebaute Nahrungspflanze stand Gerste bereits auf dem Speiseplan unserer Vorfahren im Mittelmeerraum.
Im Alten Ägypten zeugen Tempel, Gräber und Papyrusrollen von den damaligen Ernährungsgewohnheiten. Im fruchtbaren Niltal bauten die Menschen Kohl und Gurke an, aber auch Kichererbsen und, erstaunlicherweise, Rettich. Auch Erdmandel, im Französischen als Papyrus bezeichnet, wurde verzehrt. Die ägyptische Gesellschaft ernährte sich überwiegend pflanzlich.

Etwas näher an unserer Zeit konnten Archäologen im antiken Rom feststellen, welches Gemüse die Einwohner von Pompeji aßen: Erbsen, Dicke Bohnen und Linsen, die auch in Ägypten bekannt waren. Hülsenfrüchte spielten also eine große Rolle. Daneben standen bereits Kohl, Lauch, Zwiebeln und Spargel auf dem Speiseplan. Columella, ein römischer Agronom, und Plinius der Ältere erwähnen diese Gemüse in ihrer Naturalis Historia.

Später, im Mittelalter, berichten zahlreiche Handschriften von Gemüse, das auf den Tafeln erschien: vor allem Blattgemüse wie Spinat, Gartenmelde und Borretsch, Wurzelgemüse wie Zuckerwurzel, Pastinake, Möhren und Rüben sowie mehrjähriges Gemüse. Auch Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und Linsen sind gut belegt. Die Rote Bete tauchte auf, und Karl der Große versuchte, sie in den Gärten durchzusetzen. Er nahm sie in sein Capitulare de Villis auf und empfahl sie als Gartenkultur im Reich. Die mittelalterliche Küche bestand daher häufig aus diesen Gemüsen. Man verarbeitete sie zu Suppen, Brühen, Pasteten und Schmorgerichten. Fleisch, Wild und Fisch blieben den Adelsklassen vorbehalten.

Das Zeitalter der Entdeckungen im 15. und 16. Jahrhundert erweiterte die Gemüsevielfalt erheblich. Christoph Kolumbus’ Entdeckung Amerikas im Jahr 1492 führte zur Einführung zahlreicher neuer Gemüse in Europa. Dazu gehörten Tomate, Kartoffel, Mais, Paprika und Kürbis. Diese Gemüse aus der Neuen Welt faszinierten unseren alten Kontinent. Während der Renaissance gelangten sie auf die Tafeln von Monarchen und europäischen Höfen und verliehen den Banketten prachtvollen Glanz. Später fanden sie ihren Weg in die Küchen Europas.

Anschließend bemühte man sich, diese Gemüse aus warmen Regionen an unsere Böden, unsere Luftfeuchtigkeit und unsere vier Jahreszeiten anzupassen. Die Gewächshäuser, die sich ab dem 18. Jahrhundert entwickelten, ermöglichten einen beispiellosen Aufschwung des Gemüseanbaus. Nach und nach konnten Landwirte zahlreiche Gemüsearten das ganze Jahr über erzeugen. Dadurch nahmen sowohl die Vielfalt als auch die Produktivität zu.

Aubergine, Möhre und Artischocke: Drei domestizierte Gemüsearten im Porträt

Alexandra hat sich in Mein Gemüsegarten kommt von weit her bereits mit der spannenden Geschichte einiger Gemüsearten beschäftigt, etwa mit Kartoffel, Tomate und Kürbis. Hier ergänze ich diese Liste um Aubergine, Möhre und Artischocke – drei aromatische und farbenfrohe Gemüse … zumindest waren sie das nicht von Anfang an!

• Die Aubergine

Die Aubergine (Solanum melongena L.), die man im 14. Jahrhundert lange als Narrenapfel oder Apfel von Sodom bezeichnete, hatte einen ausgesprochen schlechten Ruf. Heute ist sie aus der mediterranen, libanesischen und asiatischen Küche nicht mehr wegzudenken. Damals galt sie als gefährlich. Wie die Tomate wurde sie nicht ganz zu Unrecht mit der Tollkirsche in Verbindung gebracht, die ebenfalls zur Familie der Nachtschattengewächse gehört. Man schrieb ihr Fieber und epileptische Anfälle zu. Wer sie aß, sollte sogar den Verstand verlieren.

Wie einige andere Gemüsearten galten Auberginen in Europa zunächst als Zierpflanzen. Im Süden Europas wurden sie jedoch bald als Nahrungsmittel beliebt. In Indien und Birma ist ihr Anbau um 500 v. Chr. belegt. Weiße Auberginen sollen zu den ältesten Kulturformen gehören. In Indien, Birma und China erwähnen alte Texte bereits im 5. Jahrhundert helle oder weiße Sorten.
Im Englischen heißen sie bis heute „eggplants“, weil sie an Hühnereier erinnerten.
Im Mittelalter entdeckten Araber die Aubergine in Asien, vermutlich in Indien, und brachten sie im 15. Jahrhundert weiter. Sie nannten sie „al-bâdinjân“, führten sie in den Mittelmeerraum ein und verbreiteten sie über ihre Handelsbeziehungen. Die Aubergine gelangte über Nordafrika nach Spanien und in andere Länder des Maghreb. Wirklich populär machten sie jedoch die Italiener im 19. Jahrhundert. Von da an wurde sie in Spanien, Italien und Griechenland häufiger verzehrt. Auf den Märkten im Norden Frankreichs erschien sie erst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts.

Im Nahen Osten wird die Aubergine bis heute häufig gegessen. Sie ist ein wichtiger Bestandteil bekannter Gerichte wie Baba Ghanoush im Libanon oder İmam Bayıldı in der Türkei. In der Türkei ist auch Auberginenmarmelade eine Spezialität. Dort wird die Aubergine ebenso süß verzehrt wie in Andalusien, wo man sie als Gericht mit Honig zubereitet. Botanisch gesehen ist sie tatsächlich eine Frucht.
Heute gehört die Aubergine mit mehr als 60 Millionen Tonnen Jahresproduktion zu den sieben weltweit meistangebauten Gemüsen. Die weltweite Auberginenproduktion stammt überwiegend aus China und Indien. China erzeugt etwa 63 % der Weltproduktion, Indien rund 24 %. Der größte Teil wird weiterhin in Asien verzehrt. Heute sind nicht weniger als 341 Auberginensorten im offiziellen Sortenkatalog eingetragen!

• Die Möhre

Dem Iran wird ein weit entwickelter Möhrenanbau zugeschrieben. Entstanden sein soll die Möhre (Daucus carota) jedoch im 10. Jahrhundert in Afghanistan – letztlich also vergleichsweise spät. Zunächst wurde sie vor allem in Europa, insbesondere in Spanien, angebaut. Über die Pyrenäen gelangte sie nach Frankreich und im 14. Jahrhundert nach Italien.

Gelbe, weiße und rote Möhren, die Vorfahren der orangefarbenen Möhre, schmückten bis zur Renaissance die Tafeln europäischer Könige. Wie bei anderen Gemüse- und Obstarten veränderte sich ihre Farbe allmählich. Ursprünglich war die Möhre eher weißlich. Im 17. Jahrhundert verwandelten niederländische Züchter sie durch zahlreiche Kreuzungen in eine immer orangefarbenere Möhre.

Heute finden wir wieder gelbe und violette Möhren auf den Märkten – eine überraschende Wende! Mode und Trends …

• Die Artischocke

Die Artischocke (Cynara scolymus), für uns ein Symbol der Bretagne, stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, genauer gesagt aus Nordafrika. Sie ist nichts anderes als ein domestizierter Wilder Kardy! Wahrscheinlich verzehrten bereits die Ägypter und Berber in der Antike die Wildform, den Kardy (Cynara cardunculus).

Durch Auslese entstand aus dieser Art die Kultur-Artischocke. Unter dem Römischen Reich gelangte sie bereits im 1. Jahrhundert nach Italien. Wie in Griechenland nutzte man sie dort vor allem wegen ihrer Heilwirkungen. Erst in der Renaissance, um 1644, wurde sie wirklich beliebt und in den Gärten des Adels angebaut, insbesondere in Neapel und Sizilien. Man schrieb ihr damals verdauungsfördernde und sogar aphrodisierende Eigenschaften zu. Nach Frankreich gelangte sie durch Katharina von Medici, die sie im 16. Jahrhundert in die königlichen Gärten einführte. Ludwig XIV. liebte dieses Gemüse. La Quintinie baute fünf verschiedene Sorten an.

Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde die Artischocke durch die Züchtung der berühmten Sorte Gros Camus de Bretagne populär. In der Bretagne, der Provence und im Loiretal entwickelte sie sich zu einer bedeutenden Gemüsebaukultur. Es gibt mehrere Sorten, darunter Gros vert de Laon, die violette Artischocke aus der Provence und die Poivrade. Diese kleinere, zarte Sorte kam später auf und wird häufig roh oder in Öl verzehrt. Die Artischocke bleibt ein fester Bestandteil der mediterranen Küche. Man genießt sie gefüllt, als Barigoule oder nach römischer Art.

Italien, Spanien und Ägypten gehören heute zu den drei größten Artischockenproduzenten der Welt und liegen damit weit vor Frankreich.

Das „neue Gemüse“

Auch wenn wir oft annehmen, dass alle unsere Gemüsearten uralt sind, tauchen manche erst seit relativ kurzer Zeit in unseren Gärten und auf unseren Märkten auf. Dazu tragen insbesondere die Globalisierung unserer Ernährung, der Aufschwung des ökologischen Landbaus und neue Ernährungsgewohnheiten wie glutenfreie Ernährung und Vegetarismus bei.

Zu den neueren Gemüsearten in unseren Gärten und auf unseren Märkten gehören exotische Gemüse, aber nicht nur diese.

• Die Chayote (auch Christophine), ein Kürbisgewächs aus Mittelamerika, wird in der karibischen und réunionischen Küche häufig verwendet. In Frankreich ist sie inzwischen gut akklimatisiert und wird in milden Atlantikregionen und im Süden angebaut.
• Grünkohl – seit den 2010er-Jahren erlebt er ein Comeback und gilt als Star der gesunden Ernährung. Heute wird er häufig in urbanen, biologisch bewirtschafteten und alternativen Gärten angebaut.
• Romanesco-Kohl, der in den 1990er-Jahren auf unseren Märkten auftauchte.
• Zier-Süßkartoffel: Vor 30 Jahren war sie noch selten. Heute findet man sie überall auf den Märkten, und sie wird sogar im Südwesten Frankreichs angebaut. Einige Sorten sind an das französische Klima angepasst.
• Der Yacón (Yacón-Knolle): Er stammt aus Südamerika und ist noch wenig verbreitet. Dennoch findet er zunehmend Eingang in den ökologischen Landbau und in die französischen AMAP, solidarische Landwirtschaftsgemeinschaften. Sein Geschmack ist süß und erinnert an Topinambur.

Zu dieser Liste kommt der Schwarze Rettich, ein altes Gemüse, das durch die moderne Küche und den Wellness-Trend wiederentdeckt wurde. Lange Zeit war er auf die Kräuterkunde beschränkt. Heute findet man ihn wieder in Wintersalaten und auf sogenannten Detox-Tellern. Diese Gemüsearten stehen für die pflanzliche Erneuerung des 21. Jahrhunderts zwischen Exotik und kulinarischer Innovation.

Auch vergessene Gemüsearten wie Zuckerwurzel, Gartenmelde, Weidenblättrige Sonnenblume, Knollenziest und Kardy werden wiederentdeckt. Das gilt ebenso für Kräuter wie Bärlauch, die von Köchen und in Biogärten häufig neu zur Geltung gebracht werden.

Die Landwirtschaft des 21. Jahrhunderts hat außerdem Hybride und durch Kreuzung entstandene Gemüse hervorgebracht. Beispiele sind Broccolini, eine Kreuzung aus Brokkoli und Kai-Lan, sowie Kalette, eine Kreuzung aus Grünkohl und Rosenkohl. Sie zeigen unser wachsendes Interesse an pflanzlicher Innovation, aber auch den Bedarf, Pflanzen an neue klimatische Bedingungen anzupassen.

Diese Gemüsearten hätte es beinahe nie gegeben!

Schließlich gibt es Gemüsearten, die nie entstanden sind – und andere, die in Europa beinahe unbekannt geblieben wären.
So hätte man beinahe versucht, die Knolle der Dahlie zu verzehren. Sie gelangte 1802 aus Mexiko über Spanien nach Frankreich. Die Pflanze wurde dort in Blumenarrangements zu dekorativen Zwecken kultiviert, aber auch von den Azteken seit Jahrhunderten gegessen. Der Botaniker André Thouin glaubte, sie ähnlich wie die Kartoffel verwenden zu können, da die Knolle eine mehlige Konsistenz besitzt. Ihr pfeffriger Geschmack überzeugte die damaligen Tester jedoch nicht. Deshalb blieb sie ab 1804 – zu unserem großen Glück – ausschließlich eine Zierpflanze.

Einige Gemüse, die wir heute sehr schätzen, hätten beinahe keinen Eingang in unsere Küchen gefunden. Kartoffel und Tomate sind gute Beispiele dafür. Die Kartoffel galt lange als ungenießbar, schwer verdaulich, lediglich als Viehfutter geeignet und sogar als Überträgerin der Pest. Die Tomate wiederum behielt lange ihr Image als giftige Pflanze. Erst ab 1731 wurde sie von den Franzosen angenommen, die Deutschen folgten noch später, etwa um 1870. Auch manche Früchte galten als giftig. Darauf kommen wir in einem künftigen Artikel zurück.

Mehr erfahren

Ich empfehle Ihnen wärmstens eines der Bücher, die kürzlich mit dem Prix Saint-Fiacre 2024 ausgezeichnet wurden: „Tour de France des fruits et légumes“ von Noémie Vialard und Stéphane Houlbert. Empfehlenswert ist außerdem „Histoire de légumes: Des origines à l'orée du XXIe siècle“ von Michel Pitrat und Claude Foury.

Wenn Sie im Anjou unterwegs sind, besuchen Sie die Gärten von Puygirault. Dieser einzigartige Ort zeichnet die Entwicklung des Gemüsegartens von den frühesten Zeiten bis heute nach.

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• 9 alte Gemüsearten für den Anbau im Gemüsegarten
• Topinambur: Ein vergessenes Gemüse neu entdecken
• Zuckerwurzel, ein vergessenes, leicht zu kultivierendes mehrjähriges Gemüse
• Borretschblättersuppe: Ein einfaches und schmackhaftes Rezept,
• Gartenmelde in der Küche: Pflanzliche Rezepte für ein wiederzuentdeckendes altes Gemüse,
• Weidenblättrige Sonnenblume: Ernten, lagern und zubereiten

Lesen Sie auch den interessanten Artikel von National Geographic über ein unversehrt entdecktes Thermopolium in Pompeji.

Das Musée de Cluny inspiriert uns mit seinen mittelalterlichen Rezepten!