Holunder-Marmelade kochen?

Der Schwarze Holunder, botanisch Sambucus nigra, ist ein wild wachsender und in unseren Regionen sehr häufiger Strauch, der zahlreiche Vorzüge besitzt – sowohl im Garten als auch in der Küche, wo seine Blüten und Beeren Verwendung finden.

Entdecken Sie eine köstliche Holunderbeermarmelade, die aus den Früchten zubereitet wird, die in hängenden Trauben zusammenstehen. Vorsicht: Der Zwergholunder mit seinen aufrechten Schirmrispen ist giftig.

Wann und wie pflücken Sie Holunderbeeren?

Im Sommer machen die Holunderblüten den Früchten Platz: kleinen grünen und später schwarzen Beeren, die in Schirmrispen zusammenstehen. Je nach Jahr müssen Sie mit dem Pflücken früher oder später beginnen, in der Regel von Mitte August bis September. Wählen Sie Schirmrispen mit möglichst vielen reifen Früchten aus, also mit den dunkelsten Beeren. Wenn die Beeren des von Ihnen ausgewählten Holunders erntereif wirken, sollten Sie mit dem Pflücken nicht zu lange warten. Vögel sind ganz wild darauf und werden den Strauch bald „plündern“.

Der Holunder ist ein sehr häufiger Pionierstrauch. Sie finden ihn sowohl auf dem Land als auch in städtischen Gebieten, besonders an Straßen- und Wegrändern. Seien Sie deshalb vorsichtig. Meiden Sie stark befahrene Straßen sowie Feldränder, die behandelt worden sein könnten. So vermeiden Sie Verunreinigungen und erhalten Früchte von bestmöglicher Qualität.

Machen Sie sich beim Pflücken der Schirmrispen keine Sorgen, wenn noch nicht alle Beeren vollständig reif sind. Sie können die Früchte später in Ihrer Küche sortieren.

Noch ein praktischer Hinweis: Holunderbeeren besitzen eine starke Färbekraft. Das kann nützlich sein, wenn Sie mit Pflanzenfarben arbeiten. Beim Pflücken sollten Sie deshalb einige „Vorsichtsmaßnahmen“ treffen, damit Ihre Kleidung keine Flecken bekommt. Tragen Sie am besten Kleidung, die schmutzig werden darf.

Sambucus nigra: Blüten in Schirmrispen und schwarze Beeren bei Reife

Welche Sorten eignen sich für Marmelade?

Theoretisch sind alle Holunderarten nach dem Kochen essbar. Ausgenommen ist selbstverständlich der Zwergholunder, Sambucus ebulus, der giftig ist.

Zierformen des Schwarzen Holunders können zwar gekocht verzehrt werden, bringen jedoch vermutlich weniger schmackhafte und weniger zahlreiche Früchte hervor.

Ich kann Ihnen daher nur empfehlen, einen Schwarzen Holunder zu wählen – entweder die gewöhnliche Wildform Sambucus nigra oder daraus gezüchtete Auslesen, die auf eine höhere Produktivität ausgelegt sind. In dieser Kategorie finden Sie vor allem österreichische Sorten, da Holunder in der Küche in Mitteleuropa deutlich häufiger verwendet wird.

- Der Gewöhnliche Schwarze Holunder, Sambucus nigra, ist ein kräftiger Pionierstrauch. Vielleicht wächst er bereits in Ihrem Garten. Er ist ertragreich.

- Der Holunder Sambucus nigra Korsor eignet sich sehr gut für die Herstellung von Marmelade. Neben seinem kräftigen Wachstum besitzt er den Vorteil, große Früchte mit süßem Geschmack hervorzubringen.

- Der Holunder Sambucus nigra Hashberg ist sehr ertragreich. Seine Früchte besitzen eine besonders schöne Farbe und werden deshalb auch als Lebensmittelfarbstoff verwendet. Im Vergleich zu Korsor sollen seine Beeren allerdings etwas weniger schmackhaft sein.

Nun haben Sie die Wahl und können den Holunder auswählen, den Sie am liebsten in Ihrem Garten pflanzen möchten.

Die Beeren, die am Strauch bleiben, sind übrigens nicht für alle verloren. Sie werden sich freuen, zahlreiche Vogelarten beim Fressen zu beobachten.

Links: der giftige Sambucus ebulus mit seinen aufrechten Früchten, die keinesfalls verzehrt werden dürfen; rechts: Sambucus nigra 'Hashberg' mit seinen hängenden Früchten (Foto Pixabay)

Rezept

Zutaten

• 1 kg Zucker
• 1 kg Holunderbeeren

Die Zuckermenge ist wichtig, da sie eine gute Haltbarkeit der Marmelade gewährleistet.

Wenn Sie einen weniger süßen Geschmack bevorzugen und Ihre Gläser schnell verbrauchen möchten, können Sie die Zuckermenge leicht reduzieren. Gehen Sie dabei jedoch nicht zu weit. Denken Sie daran, dass Holunderbeeren einen ausgesprochen säuerlichen Geschmack besitzen. Dadurch tritt das Fruchtaroma stärker hervor und die Marmelade wird flüssiger.

Das Rezept scheint zwar einfach zu sein. Die Vorbereitung der dafür benötigten Beeren ist jedoch recht langwierig und mühsam.

Zubereitung

Am Vortag:

• Spülen Sie zunächst die Schirmrispen kurz unter fließendem Wasser ab.
• Streifen Sie anschließend die Beeren mit einer Gabel von den Trauben und entfernen Sie Früchte, die noch nicht ausreichend reif sind. Sie erkennen diese an ihrer noch leicht violetten Farbe. Reife Früchte fühlen sich außerdem weich an. Vorsicht: Überreife Beeren trocknen aus.
• Wiegen Sie die ausgewählten Früchte und passieren Sie sie durch eine Passiermühle, um die Samen zu entfernen und nur den Saft und das Fruchtfleisch zu behalten.
• Geben Sie die zerdrückten Früchte und anschließend den Zucker in einen großen Kupfertopf für Marmelade oder ersatzweise in einen großen Edelstahltopf.

Decken Sie die Zubereitung nun ab und lassen Sie sie bis zum nächsten Tag stehen. In dieser Zeit kann der Zucker gut in die Früchte eindringen. Außerdem verdampft beim Kochen später das Wasser leichter.

Sie können die Ruhezeit zwar überspringen und die Zucker-Frucht-Mischung sofort kochen. Aus den genannten Gründen ist dieser Schritt jedoch empfehlenswert. Da Holunder relativ wenig Pektin enthält, unterstützt die Ruhezeit außerdem das Festwerden der Marmelade.

Am Kochtag:

• Bringen Sie den Inhalt des Topfes zum Kochen. Reduzieren Sie anschließend die Hitze und lassen Sie die Marmelade 45 Minuten bei niedriger Hitze kochen. Rühren Sie regelmäßig um und schöpfen Sie den Schaum ab.
• Füllen Sie die Marmelade heiß in Gläser, verschließen Sie diese und stellen Sie sie auf den Kopf, damit ein Vakuum entsteht. Sobald die Gläser abgekühlt sind, können Sie sie wieder richtig herum aufstellen und lagern.

Denken Sie daran, die Marmeladengläser vorher zu sterilisieren. Kochen Sie sie dafür etwa zehn Minuten lang in einem großen Topf mit Wasser aus.

Wichtiger Schritt: das Sortieren der Beeren (Foto Isabell Schulz – Flickr). Lassen Sie die Gläser kopfüber abkühlen (Foto storebukkebruse – Flickr)

Für etwas Abwechslung:

• Sie können außerdem geschälte und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben geschnittene Äpfel hinzufügen. Verwenden Sie dafür 500 g Äpfel.
• Gelegentlich gebe ich etwas Zitronensaft hinzu.