Die Schwarze Gelbdolde (Smyrnium olusatrum) ist keine bekannte Pflanze und leider im Laufe der Jahrhunderte in Vergessenheit geraten. Dabei hat sie sowohl aromatische als auch dekorative Vorzüge für einen naturnahen Garten! Die gesamte Pflanze ist essbar. Entdecken Sie, was sich hinter ihrem unscheinbaren Aussehen verbirgt, und erfahren Sie, wie Sie sie ernten und aufbewahren können, um sie in der Küche vielseitig zu verwenden!
Die Schwarze Gelbdolde: eine vergessene Pflanze zum Wiederentdecken
Die Schwarze Gelbdolde, mit botanischem Namen Smyrnium olusatrum, ist eine krautige zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler und sehr aromatisch. Sie zeichnet sich durch ihre dicken, hohlen Stängel und ihre leuchtend grünen Blätter aus. Das aus dem Mittelmeerraum stammende Smyrnium perfoliatum, auch Stängelumfassende Gelbdolde oder Bergpetersilie genannt, ist eine etwas andere, kleinere Art. Ihre Blätter sind fleischiger und etwas weniger glänzend. Außerdem umfassen die oberen Blätter den Stängel.
Beide Arten besitzen ein intensives Aroma zwischen Sellerie und Anis (der Name leitet sich von der Myrrhe ab). Bei der Schwarzen Gelbdolde ist alles essbar! Ihre Stängel, Blätter, Blüten und Samen werden in der Küche vielseitig verwendet. Die Schwarze Gelbdolde wurde bereits in der Römerzeit angebaut. Daher stammt ihr englischer Name Alexanders, der auf Alexander den Großen verweist. Im Mittelalter war sie in den Kloster- und Pfarrgärten sehr beliebt. Nun kehrt sie in die Küchen zurück, worüber wir uns nur freuen können!
Die absolut winterharte Schwarze Gelbdolde wächst in nährstoffreichem, leicht feuchtem Boden, idealerweise in der Sonne oder im Halbschatten. Bei ausreichend frischem Boden sät sie sich von selbst aus. Auch als dekorative Pflanze mit naturnahem Charakter ist sie eine ausgezeichnete Wahl für den Ziergarten!
So erkennen Sie sie
Diese Gemüsepflanze wächst als krautige Zweijährige. Im ersten Jahr bildet sie vor allem Wurzeln und ein Blattpaar. Im zweiten Jahr erscheinen mehrere Blätter. Erst im zweiten oder manchmal sogar im dritten Jahr entwickelt sich ein kräftiger, hohler Stängel. Von April bis Juni trägt er grünlich gelbe Blüten. Die Schwarze Gelbdolde erkennen Sie außerdem an ihren in breite Fiederblättchen geteilten, glänzenden, hellgrünen Blättern. Die Art S. olusatrum besitzt Blätter, die in drei Fiederblättchen geteilt sind. S. perfoliatum bildet obere Blätter, die den Stängel umfassen, als würde dieser durch sie hindurchwachsen. Ihre Blüten sind gelber. Beide Arten behalten je nach Milde des Klimas im Winter ihre Blätter, die immergrün bis halbimmergrün sind. S. olusatrum wird etwa 1 m hoch, während ihre Verwandte S. perfoliatum eine Höhe von ungefähr 60 cm erreicht.
Die Schwarze Gelbdolde wächst an der französischen Küste wild. Besonders häufig findet man sie auf der Île de Ré. Dort kommt sie als „Sumpfbeere“ oder „Salinenpfeffer“ auf den Tisch und verleiht Fisch und Meeresfrüchten eine blumige, würzige Note.
Wann und wie ernten Sie die Schwarze Gelbdolde?
Die Ernte der Schwarzen Gelbdolde erfolgt zu zwei Zeitpunkten: Im ersten Jahr ernten Sie Blätter und Stängel, im zweiten Jahr die Samen. Kurz vor der Blüte, die meist im Frühjahr des zweiten Jahres beginnt, schmeckt die Schwarze Gelbdolde am intensivsten. Zu diesem Zeitpunkt können Sie die Blätter und Stängel noch frisch verwenden oder für eine spätere Verwendung aufbewahren. Die Blüten ernten Sie meist im Juni, indem Sie sie an der Basis abschneiden. Die Stängel werden im Winter geerntet.
Die Schwarze Gelbdolde aufbewahren
Wie bei vielen Küchen- und Gewürzkräutern ernten Sie die Triebe der Schwarzen Gelbdolde am besten nach Bedarf. Wenn Sie sie jedoch für eine spätere Verwendung aufbewahren möchten, gibt es mehrere Möglichkeiten, möglichst viel von ihrem Aroma zu erhalten:
Das Trocknen : Mit dieser Methode bleiben die Aromen der Blätter besonders gut erhalten. Binden Sie die Stängel zu kleinen Bündeln zusammen und hängen Sie sie an einem trockenen, gut belüfteten Ort auf. Sobald sie vollständig getrocknet sind, lösen Sie die Blätter von den Stängeln und bewahren Sie sie in einem luftdicht verschlossenen Gefäß an einem lichtgeschützten Ort auf, zum Beispiel im Küchenschrank bei Ihren anderen Gewürzkräutern.
Das Einfrieren : Auch die Blätter können Sie einfrieren. Spülen Sie sie dazu ab, trocknen Sie sie und geben Sie sie anschließend in einen Gefrierbeutel. Diese Methode bewahrt das Aroma gut, verändert jedoch die Struktur der Pflanze.
Die Aufbewahrung der Samen : Ernten Sie die Samen, sobald sie an der Pflanze vollständig getrocknet sind. Das ist meist am Ende des Sommers der Fall, wenn sie sich schwarz verfärbt haben. Bewahren Sie sie in einem luftdicht verschlossenen Gefäß an einem kühlen, trockenen Ort auf. Zu diesem Zeitpunkt können Sie die Samen auch rösten. Rösten Sie sie jedoch besser erst nach Bedarf, damit das Aroma möglichst lange erhalten bleibt.
Wie verwenden Sie die Schwarze Gelbdolde in der Küche?
Verwenden Sie die Blätter roh für Salate und Suppen oder blanchieren und garen Sie sie. Früher nutzte man vor allem die Basis der Pflanze als Gemüse und bereitete sie wie Selleriestangen zu. Durch das Garen verlieren die Blätter etwas von ihrer Bitterkeit, denn ihr Geschmack ist kräftiger als der von Sellerie.
Die getrockneten Samen erinnern an Pfeffer, sind jedoch etwas weniger scharf. Daher stammen die Bezeichnungen Sumpfpfeffer oder Meerespfeffer. Mahlen Sie die Samen als Gewürz über helles Fleisch oder über zartes Fischfleisch, etwa von Dorade. Durch das Rösten erhält die Schwarze Gelbdolde ein weniger bitteres, sehr fruchtiges Aroma.
Schälen und garen Sie die Stängel wie Spargel. Alternativ können Sie sie wie Engelwurz in Zucker kandieren.
Auch die Blüten können Sie in der Küche verwenden, roh oder gegart. Legen Sie die Blütenknospen wie Kapern in Essig ein, schneiden Sie die Blüten fein über Salate oder bereiten Sie daraus Beignets wie die Holunderblütenküchlein zu.
Auch die Wurzeln der Schwarzen Gelbdolde wurden früher als Gemüse verwendet. Wahrscheinlich werden Sie diesen Pflanzenteil jedoch am seltensten nutzen. Wenn Sie es trotzdem versuchen möchten, ernten Sie die Wurzeln im Herbst oder Winter. Bewahren Sie sie im Keller wie Möhren und anderes Wurzelgemüse auf. Blanchieren und garen Sie sie unbedingt, bevor Sie sie beispielsweise zu Fleisch servieren.
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