Hausgemachte Zitrusfrüchte-Marmelade: neu interpretiert

Wenn es eine Marmelade gibt, die ihre Anhänger hat, dann ist es die Zitrusfrüchtemarmelade … oder vielmehr die Marmelade*, denn diese Bezeichnung ist ihr vorbehalten. Ob sie ausschließlich aus Orangen zubereitet wird oder ob Sie weitere Winter-Zitrusfrüchte hinzufügen, diese Marmelade ist einfach köstlich auf dem Frühstücksbrot! Sie gilt als schwierig und zeitaufwendig in der Zubereitung. Ich habe mich nun endlich daran gewagt und verrate Ihnen meine Geheimnisse, damit sie auf Anhieb gelingt.

Welche Zitrusfrüchte eignen sich?

Bei Zitrusfrüchtemarmelade können Sie, wie bei vielen hausgemachten Marmeladen, Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Es gibt zahlreiche Zitrusfrüchte, die sich hervorragend miteinander kombinieren lassen.
Ich wollte den Geschmack einer berühmten englischen Marmeladenmarke treffen, deren Namen ich nicht nennen möchte. Sie stellt köstliche Marmeladen aus den traditionellen Früchten her, die man in Zitrusfrüchtemarmeladen findet.
Berücksichtigen Sie unbedingt die Bitterkeit, wenn Sie diese Marmelade zubereiten, damit Sie sie nicht mit zu viel Zucker ausgleichen müssen. Verwenden Sie daher besonders bittere Früchte wie Pampelmusen, Bitterorangen (von der Hybriden Orange) sowie Zitronen und Zitronat-Zitronen nur sparsam und in genau abgestimmten Mengen. Ich habe beispielsweise die gelbe Zitrone durch Limette ersetzt, um mehr Säure und ein Aroma zu erhalten, das ich sehr mag.

* Das Wort Marmelade (vom portugiesischen marmelada) bezeichnet im technischen Sinn ausschließlich das Einkochen ganzer Zitrusfrüchte mit Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Zucker.

Wichtig : Verwenden Sie für dieses Rezept ausschließlich unbehandelte Früchte. Zitrusfrüchte gehören nämlich neben Äpfeln zu den weltweit am stärksten behandelten Früchten. Zum Einsatz kommen Fungizide und Insektizide wie Thiabendazol. Auch wenn Sie die Früchte vor der Zubereitung gründlich waschen, verwenden Sie unbedingt Bio-Früchte, da Sie für dieses Rezept auch die Schale verarbeiten. Diese enthält übrigens ebenfalls Rückstände, wenn auch etwas weniger.

Die Zubereitungszeit

Oft schreckt die lange Zubereitungszeit davon ab, Zitrusfrüchtemarmelade selbst zu kochen. Die Früchte müssen zunächst aufwendig vorbereitet und geschnitten werden. Außerdem brauchen sie Zeit zum Einweichen und Blanchieren. Die meisten meiner Kochbücher empfehlen eine Zubereitung über drei Tage. Einige Zeitschriften verkürzen sie auf ein oder zwei Tage. Ich habe einen Mittelweg gewählt und einfach die Einweichzeiten verkürzt.

Zutaten und Utensilien

Für dieses Rezept habe ich vier Zitrusfrüchte ausgewählt: Orange, Pampelmuse, Clementine und Limette. Für den ersten Versuch habe ich mich für eine kleine Menge entschieden, nämlich ein Kilogramm Früchte.

• 4 Bio-Orangen (etwa 600 g)
• 1 Bio-Pampelmuse (250 g)
• 1 Bio-Limette (70 g)
• 2 Bio-Mandarinen (100 g)
• 1 kleines Stück Apfel oder Quitte (optional)
• Kristallzucker

• 1 großer Kochtopf oder Suppentopf
• 1 große Schüssel
• 1 Gemüsebürste
• 1 Nadel
• 1 Marmeladentrichter und 1 Schöpflöffel
• 1 Passiertuch (optional)
• 4 Marmeladengläser mit Deckeln und Etiketten

Das Rezept

• Beginnen Sie mit der Vorbereitung der Zitrusfrüchte: Bürsten Sie sie unter fließendem kaltem Wasser mit einer kleinen Gemüsebürste ab. Trocknen Sie sie anschließend und stechen Sie regelmäßig mit einer dicken Nadel in die Schale. Blanchieren Sie die Früchte 3 Minuten lang in einem Topf mit kochendem Wasser. Nehmen Sie sie heraus und geben Sie sie in eine große Schüssel. Bedecken Sie sie vollständig mit kaltem Wasser und beschweren Sie sie, damit sie nicht an die Oberfläche steigen. Lassen Sie die Früchte über Nacht, mindestens 12 Stunden, einweichen. Ich habe sie 17 Stunden eingeweicht. Dadurch werden die Schalen weicher;
• Nehmen Sie die Früchte am nächsten Tag heraus, lassen Sie sie abtropfen und trocknen Sie sie ab. Schneiden Sie sie in kleine Stücke. Entfernen Sie die Kerne und binden Sie sie in das Passiertuch. Schneiden Sie außerdem die beiden sehr dicken Enden ab. Dies ist der zeitaufwendigste Schritt des Rezepts. Sie müssen das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und sich gleichzeitig um die Zitrusschalen kümmern. Entfernen Sie den bitteren weißen Teil unter der äußeren Schale. Ich habe in zwei Schritten gearbeitet: Zuerst habe ich das Fruchtfleisch vorbereitet. Dabei entfernte ich auch das Endokarp, die dünne Haut um die Fruchtsegmente, wie beim Herauslösen von Filets. Anschließend habe ich die Schalen vorbereitet.

• Bereiten Sie die Schalen vor: Entfernen Sie mit der Klinge eines gut geschärften Messers das Weiße von Orangen, Clementinen und Pampelmuse. Lassen Sie nur die Schalen ohne den weißen Teil übrig und schneiden Sie sie anschließend in kleine Stücke.

• Geben Sie die Früchte und ihre Schalen in einen großen Topf. Fügen Sie die gleiche Menge Zucker hinzu, wie die vorbereiteten Früchte wiegen (für diese Menge Früchte etwa 900 Gramm Zucker). Geben Sie ein Stück Quitte oder Apfel dazu, wenn Sie wie ich nur wenige Kerne gesammelt haben. Verrühren Sie alles und lassen Sie die Mischung 10 Minuten leicht köcheln.

• Lassen Sie die Mischung abkühlen und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Geben Sie die Mischung am nächsten Tag, also am dritten Tag, mit einem Stabmixer durch, bis ein grobes Fruchtmus entsteht. Kochen Sie die Marmelade erneut auf und schöpfen Sie den Schaum leicht ab. Lassen Sie sie 15 Minuten lang kochen. Fast geschafft …

• Währenddessen überbrühen Sie Gläser und Deckel zur schnellen Sterilisation und trocknen Sie sie mit einem sauberen Geschirrtuch ab. Füllen Sie die Gläser mit einem Marmeladentrichter oder einem kleinen Schöpflöffel. Schrauben Sie die Deckel auf und drehen Sie die Gläser um, damit ein Vakuum entsteht. Drehen Sie die Gläser wieder um, sobald sie abgekühlt sind, und beschriften Sie sie mit dem Datum. Genießen Sie die Marmelade ab dem nächsten Morgen zum Frühstück!

Meine Tipps

• Die Marmelade braucht also viel Zeit in der Zubereitung, das steht fest. Ich habe jedoch gehört, dass die vereinfachten Varianten, die an nur einem Tag zubereitet werden, gar nicht schlecht sein sollen. Für den ersten Versuch wollte ich dennoch eine gewisse Einweichzeit und das zweimalige Kochen einhalten. Außerdem ist diese Marmelade, die im Herbst oder Winter zubereitet wird, eine gute Gelegenheit, sich Zeit zu lassen. Es ist ein wenig wie beim Backen einer Brioche, wenn es zu Hause schön warm ist. Genau das macht auch den Reiz hausgemachter Marmelade aus! Letztlich fand ich diese Zubereitung sogar noch befriedigender als das Kochen „normaler“ Fruchtmarmeladen.
• Ich habe zunächst kleine Mengen Früchte gekocht. Natürlich können Sie eine größere Menge zubereiten und mehr Gläser erhalten. Allerdings verlängert sich dadurch die Vorbereitungszeit für die Schalen.
• Ein kleines Stück Apfel oder Quitte erhöht den Pektingehalt. Der Pektingehalt von Zitrusfrüchten gehört ohnehin zu den höchsten.
• Sie können die Früchte auch vor dem Kochen pürieren. Pürieren Sie sie gründlich, damit die Schalen fein zerkleinert werden. Vielleicht probiere ich beim nächsten Mal die englische Technik aus, die Schalen in feine Streifen zu schneiden, wie bei einer „fine cut marmalade“. Für den ersten Versuch hätte dies die Zubereitung jedoch noch weiter verlängert.
• Meiner Meinung nach braucht Zitrusfrüchtemarmelade keine Gewürze. In Rezepten findet man häufig Zimt oder Sternanis, manchmal auch eine Gewürzmischung. Ich habe sogar eine Variante mit Curaçao entdeckt. In schottischen Rezepten kann man die Marmelade auch mit Whisky verfeinern. Ihr natürliches Aroma ist jedoch intensiv genug. Ich mag es, wenn ausschließlich die aromatische Kraft der Früchte, ihre Säure und ihre Bitterkeit zur Geltung kommen.

Mehr zum Thema …

Ich habe dieses leicht abgewandelte Rezept aus mehreren Büchern zusammengestellt, die ich zu Hause hatte. Dazu gehört insbesondere das ausgezeichnete Buch „Confitures et bocaux gourmands“ der kulinarischen Journalistin Marie Abadie. Es wird nicht mehr verlegt, ist aber sicherlich antiquarisch zu finden, wenn Sie gründlich suchen.

Mehr über die Geschichte und die verschiedenen Techniken der Zubereitung von Zitrusfrüchtemarmelade erfahren Sie in diesem sehr guten Artikel von Sophie Brissaud, die ebenfalls für verschiedene Medien als kulinarische Journalistin tätig ist.

Mögen Sie Zitrusfrüchte auf Ihrem Frühstücksbrot? Dann probieren Sie auch mein Rezept für Lemon Curd, eine zitronige Köstlichkeit direkt aus England. Sie bringt den Geschmack der Zitrone wunderbar zur Geltung und ich verschenke sie gerne zu Weihnachten.

Weitere Wintermarmeladen können Sie bereits im Herbst zubereiten: Ingrid verrät Ihnen ihre Rezepte für Esskastanienmarmelade und Traubenmarmelade. Virginie stellt Ihnen in „Früchte für außergewöhnliche Marmeladen“ die Kumquat-Marmelade vor.

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