Kropfige Sonnenblume: ernten, lagern, zubereiten?

Hélianthi – erinnert Sie das an Helianthus? Helianthus strumosus, der botanische Name, gehört tatsächlich zur gleichen Familie wie die Sonnenblume und bildet ähnlich sonnige Blüten. Doch der Helianthi ist essbar. In der Küche interessieren uns seine beigefarbenen Knollen, denn sie haben einen sehr feinen Geschmack, der an Topinambur erinnert, seinen Verwandten.
Der Helianthi gehört zu den vergessenen Gemüsesorten, die wir gern wieder häufiger auf unseren Tellern sehen würden. Ich stelle Ihnen dieses alte Wurzelgemüse und seine Verwendung in der Küche etwas genauer vor: Es steckt voller Überraschungen …

Helianthi – was ist das eigentlich?

Der Helianthi ist sicherlich ein Gemüse der Zukunft, denn er benötigt kaum Wasser und wird in den Gemüsegärten von morgen unverzichtbar sein. Für diejenigen, die ihn kennen, haftet ihm noch immer das negative Image eines Kriegsgemüses an, ähnlich wie Steckrübe oder Topinambur.
Der aus Nordamerika stammende, winterharte Helianthi ist zugleich ein Wurzelgemüse und eine mit den Stauden-Sonnenblumen verwandte Staude. Er wird hoch und bringt sonnige Blüten sowie eine schöne Präsenz in den Hintergrund eines Beetes. Die fleischigen Rhizome sind ertragreich. Sie haben eine längliche, spindelförmige Gestalt, sind leicht gestreift und unregelmäßig geformt. Dabei werden sie größer als Topinamburknollen. Der Helianthi kann viele Jahre am selben Standort bleiben und gehört deshalb zum Gemüse des Dauergemüsegartens. Achten Sie jedoch darauf, ihn unter Kontrolle zu halten, denn er breitet sich schnell aus. Nicht ausgegrabene Rhizome vermehren sich rasch und können sogar lästig werden. Im Gemüsegarten spendet er mit seiner Höhe beispielsweise Blattgemüse Schatten und Kühle.
Was seine Vorzüge betrifft, ist er reich an Vitamin B1, Kalium, Phosphor, Ballaststoffen und Mineralstoffen. Und für alle Artischockenliebhaber besitzt dieses Gemüse einen einzigartigen, sehr feinen und leicht süßlichen Geschmack, auf den Sie in der Küche nicht verzichten sollten!

Wann und wie wird er geerntet?

Der Helianthi blüht über viele Monate hinweg, vom Spätsommer bis in den Oktober. Geerntet wird er im Winter, von November bis März, sobald die ersten Fröste eingetroffen sind und sich das Laub schwarz zu färben beginnt. Zu diesem Zeitpunkt konnte er zahlreiche Knollen bilden.
Heben Sie die Knollen mit einer Grabegabel aus, damit Sie sie nicht mit einer scharfen Klinge beschädigen. Entnehmen Sie je nach Bedarf eine angemessene Menge, denn ausgegrabene Knollen lassen sich nur schlecht lagern. Im Boden können sie dagegen bleiben, da ihnen Frost überhaupt nichts ausmacht.

Wie wird er gelagert?

Der Helianthi lässt sich nur ungern länger als 3–4 Tage lagern. Am besten verarbeiten Sie die Knollen direkt nach der Ernte, da sie dazu neigen, weich zu werden. Eine Ausnahme bildet ein Keller, in dem Sie sie in leicht feuchtem Sand lagern können. Wenn Sie sie nicht sofort verzehren, bewahren Sie sie in einem Tuch im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Am besten ist es jedoch, die Knollen nach und nach entsprechend Ihrem Bedarf auszugraben.

Wie wird er zubereitet?

Der sehr feine Geschmack des Helianthis eröffnet viele kulinarische Entdeckungen und Kombinationen. Ich habe dieses Gemüse in diesem Winter in einem Geschäft entdeckt, das in meiner Nähe ausschließlich regionale Bioprodukte anbietet. Ganz einfach als cremige Suppe zubereitet, war es ein wahrer Genuss!
Zur Vorbereitung: Schälen Sie die Knollen. Das ist nicht ganz einfach, da sie unregelmäßig und knubbelig geformt sind, wenn auch deutlich weniger als Topinambur. Sie können die Knollen deshalb auch nur mit einer kleinen Gemüsebürste abbürsten. Persönlich schäle ich sie jedoch lieber, auch wenn das etwas mehr Zeit kostet. Legen Sie die geschälten Knollen vor der Zubereitung in Zitronenwasser, damit sie nicht dunkel werden, wie die meisten alten Gemüsesorten.

Die bevorzugte Zubereitungsart: Kochen Sie ihn in Salzwasser oder dämpfen Sie ihn. Sie können ihn auch in der Pfanne braten oder im Ofen rösten. Überprüfen Sie den Garzustand regelmäßig mit einem Messer, denn der Helianthi ist relativ schnell gar.

Rezeptideen
Sie werden feststellen: Dieses lange vergessene Gemüse verdient es, wiederentdeckt zu werden. Es eignet sich für zahlreiche Zubereitungsarten und wärmende Wintergerichte …

• in Butter geschwenkt wie Schwarzwurzeln, eine weitere Köstlichkeit! Ergänzen Sie einige fein gehackte Knoblauchzehen oder Schalotten. Zum Schluss geben Sie glatte Petersilie oder Kerbel dazu. Oder glasieren Sie ihn wie Rüben mit einer Prise Zucker und dem Saft einer ausgepressten Orange. So kommt sein leicht süßlicher Geschmack noch besser zur Geltung!
• als cremige Suppe: Geben Sie wie ich ein oder zwei Kartoffeln zum Binden dazu sowie einen großzügigen Löffel Sahne. Würzen Sie mit Pfeffer und Salz und genießen Sie diese besonders wohltuende Wintersuppe. In einer luxuriösen Variante wird sie oft mit Trüffel verfeinert. Sie können sie auch mit fein geschnittenen Stücken Chorizo oder spanischer Morcilla garnieren – günstiger und genauso wirkungsvoll! Entdecken Sie mein Rezept unter Helianthi-Suppe: eine wohltuende Cremesuppe.
• als Püree: Kochen Sie die Knollen mit einer großen Kartoffel in Wasser. Pürieren Sie alles im Mixer mit etwas Kochwasser und der passenden Menge gesalzener Butter. Helianthi passt hervorragend zu Fleisch und Geflügel, insbesondere zu Ente, aber auch zu fettem Fisch wie Lachs.
• als Gratin: Schneiden Sie die Knollen mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben, wie bei einem Kartoffelgratin. Bereiten Sie entweder eine Variante mit 100 % Helianthi, etwas Sahne, Milch und Muskat zu. Oder kombinieren Sie ihn mit Kartoffeln für ein sättigenderes Ergebnis. Variieren Sie Ihre Wintergratins und bereiten Sie ein Gratin mit alten Gemüsesorten zu. Besonders gern kombiniere ich Topinambur oder Helianthi mit Kartoffeln, Süßkartoffeln oder alten Möhrensorten für die Farbe sowie mit Steckrübe oder Europäischer Trollblume. Meine persönliche Note: Übergießen Sie das Gemüse mit einer mit Rosmarin aus dem Garten aromatisierten Sahne. Richten Sie es wie ein Tian an und backen Sie es anschließend im Ofen. So entstehen einzigartige Aromen! Servieren Sie das Gratin sehr heiß mit einem Salat oder als Beilage zum Sonntagsbrathähnchen …
• im Ofen geröstet: Bei großen Knollen können Sie sie zunächst in einer Salzkruste garen, damit sie eine zartschmelzende Konsistenz erhalten, und anschließend kurz in Butter schwenken. Sie können sie auch direkt in einer Auflaufform zubereiten. Schneiden Sie sie dafür in dicke Scheiben und beträufeln Sie sie mit etwas Olivenöl, damit sie leicht bräunen oder sogar karamellisieren.
• im Raclette, als Ersatz für Kartoffeln – so können Sie sich ruhig noch etwas mehr davon nehmen.
• roh in einem Wintersalat, den Sie mit einer würzigen Vinaigrette aus Walnuss- oder Kürbiskernöl verfeinern können.
• als Dessert für besonders experimentierfreudige Köchinnen und Köche: Pürieren Sie den Helianthi fein und verfeinern Sie ihn mit Vanillesahne oder Tonkabohne. Servieren Sie ihn mit einer knusprigen Hippe aus Buchweizen oder Mandeln.