Hopfen: Wofür wird er verwendet?

Verwendung in Bier

Ist Hopfen für die Bierherstellung wirklich unverzichtbar? Ja … und nein. Es kommt auf die Wortwahl an. Per Definition ist Bier ohne Hopfen kein Bier, sondern Grutbier (mehr oder weniger der Vorläufer des Biers). Technisch kann man also Bier ohne Hopfen brauen, aber … es wäre kein Bier. Sagen wir, es ist ein Spiel mit den Worten.

Historisch wird meist Hildegard von Bingen die Idee zugeschrieben, Hopfen vor allem aus hygienischen Gründen für Bier zu verwenden. Hopfen besitzt antibakterielle und pilzhemmende Eigenschaften, wodurch sich das Bier besser hält. Tatsächlich wurde Hopfen bereits zuvor sporadisch in einigen „Brauereien“ verwendet, damals jedoch eher wegen seiner aromatischen Eigenschaften: Die erste schriftliche Erwähnung dieser Verwendung stammt aus dem Jahr 822. Dennoch war es tatsächlich diese Nonne des 12. Jahrhunderts, die erstmals den Einsatz von Hopfen im Bier systematisierte (Danke, Hildegard!). Hopfen ersetzte damals die konservierenden und bitteren Pflanzen jener Zeit: Kuhblume, Englische Heide und Ringelblume.

Hopfen bietet beim Bierbrauen zahlreiche Vorteile:

• Hopfen verleiht dem Bier ein besonderes Aroma und eine charakteristische Bittere: Das Aroma stammt aus den ätherischen Ölen in den Betasäuren des Hopfens, während die Alphasäuren für die Bittere sorgen. Diese Alphasäuren stammen aus dem Lupulin, einem Harz, das von den weiblichen Hopfenzapfen gebildet wird. Ja, einem Harz! Wie beim Hanf. Diese Pflanze gehört übrigens zur selben botanischen Familie wie der Hopfen: den Hanfgewächsen;
• Hopfen beeinflusst die Leistung der Hefe: Die chemischen Wechselwirkungen zwischen Hopfen und Hefen regen diese an;
• Hopfen verringert beim Kochen den Schaum der Würze (aus Malz gewonnener Saft vor der Gärung) und beeinflusst die Gerinnung der Malzproteine;
• Hopfen mindert die Oxidation des Biers: Die Gerbstoffe erhöhen das Reduktionsvermögen des Biers (erinnern Sie sich an den Chemieunterricht: Redoxreaktionen … und so weiter). Dadurch hält es sich besser;
• Hopfen beeinflusst außerdem die Textur und Qualität des Biers, insbesondere die Schaumhaltbarkeit, teilweise dank der Alphasäuren.

Das Hopfenkochen

Der Hopfen wird zu verschiedenen Zeitpunkten während des Kochens der Würze hinzugegeben: zu Beginn, um Bittere zu verleihen, den Geschmack auszugleichen und die Textur der Würze zu beeinflussen, und am Ende des Kochens für das Aroma. Man kann auch vor dem Kochen, beim Maischen, etwas Hopfen einweichen, um den Geschmack zu intensivieren. Manche Brauer geben ihn sogar nach dem Kochen während der (ersten) Gärung hinzu: Diese Methode nennt sich Kalthopfung oder Rohhopfung.

Gut zu wissen! Um das Aroma des Hopfens zu bewahren, sollten die weiblichen Zapfen an der Luft getrocknet werden. Allerdings bauen sich die Aromen schnell ab. Deshalb wurde gepresster Hopfen in Pellets oder Stäbchen entwickelt, der länger haltbar ist. Brauer verwenden diese beiden Hopfenformen regelmäßig in verschiedenen Phasen des Brauprozesses.

Wussten Sie schon? Wie beim Malz gibt es auch unter den für das Brauen angebauten Hopfensorten eine große Vielfalt: mehr als hundert Sorten. Diese Hopfen werden nach ihrem Gehalt an Alphasäuren, ihrer Intensität und ihrem Charakter (dem beigetragenen Geschmack) eingeteilt.

Hopfenzapfen und -pellets

Medizinische Eigenschaften

Weibliche Hopfenzapfen werden häufig, insbesondere als Aufguss, wegen ihrer heilenden Wirkung verwendet. Lupulin wirkt beruhigend, sedierend und fiebersenkend. Hopfen soll außerdem die Verdauung fördern.

Außerdem bildet Hopfen Phytoöstrogene, die in geringer Dosis Wechseljahresbeschwerden wie Hitzewallungen, Reizbarkeit und Schwitzen lindern sollen. In hoher Dosis können diese Phytoöstrogene jedoch gefährlich sein, besonders für Schwangere und Menschen mit Brust- oder Eierstockkrebs in der Vorgeschichte.

Ein Überschuss an Phytoöstrogenen kann auch für Männer bedenklich sein. Östrogene führen bei Männern zur Entwicklung einer Gynäkomastie (Schwellung des Brustgewebes) und zu Erektionsstörungen. Kurz gesagt: Bier ja … aber in Maßen.

Denken Sie außerdem daran, dass Heilpflanzen niemals eine ärztliche Behandlung ersetzen und eine Überdosierung immer möglich ist! Auch bei Pflanzen, die harmlos wirken.

Hopfen als Aufguss … in Maßen

Essbar oder nicht?

Fast die gesamte Hopfenpflanze ist für Menschen essbar: Zapfen (Strobile), junge Triebe, Rhizome, Blätter … Die weiblichen Zapfen werden zum Bierbrauen oder für andere Zwecke, etwa als Tee, verwendet. Hopfen ist diözisch: Es gibt männliche und weibliche Pflanzen. Nur weibliche Pflanzen bilden weibliche Zapfen oder Blütenstände.

In der Praxis erntet man vor allem die jungen Hopfentriebe, die Turionen, sobald sie im zeitigen Frühjahr (März–April) aus der Erde sprießen. Sie lassen sich wie Gemüse verzehren: roh im Salat oder gekocht, ähnlich wie Spargel.

Weiblicher Hopfenzapfen

Verwendung in der Kosmetik

Ätherisches Hopfenzapfenöl wird als Bestandteil in der Parfümerie verwendet.

Hopfenzapfenextrakt wird in der Kosmetikindustrie hauptsächlich als antimikrobieller Wirkstoff, aber auch als Antitranspirant eingesetzt.

Ätherisches Hopfenöl

Auch eine schöne Pflanze!

Der Hopfen, Humulus lupulus, ist eine prächtige Kletterpflanze. Mit der Zeit wurden zu Zierzwecken ausgewählte Kultivare gezüchtet. Zum Beispiel der sehr schöne Goldene Hopfen: Humulus lupulus ‘Aureus’ mit goldgelbem Laub im Sommer. Diese windende Kletterpflanze kann innerhalb einer Saison bis zu 10 m lange Triebe bilden und ist damit im Garten äußerst wertvoll.

Humulus lupulus ‘Aureus’ (Foto: Leonora Enking – Flickr)

Und die Natur dabei?

Der Hopfen ist eine wilde Liane unserer Flora. Als wichtiger Bestandteil bestimmter Nahrungsketten ist er Teil des Ökosystems. Das gilt vor allem für einige Insekten, die direkt von ihm abhängen: Mehrere Nachtfalterraupen ernähren sich vom Hopfen (Johannisbeeren- oder Hopfenzünsler, Hopfenmotte, Rüsselzünsler und Hopfen-Blütenspanner), ebenso die Hopfenblattlaus (Phorodon humuli).

Die Europäische Seide (Cuscuta europaea), eine weitere indigene Kletterpflanze, rankt sich gerne am Hopfen empor, um ihn zu parasitieren. Das schwächt ihn und führt manchmal zu seinem Absterben. Wie jede parasitäre Pflanze ist die Europäische Seide zum Leben auf einen Wirt angewiesen – allerdings nicht zwingend auf Hopfen.

Schon gewusst? Die langen „Stängel“ des Hopfens lassen sich auch für die sogenannte „Wilde Flechtkunst“ verwenden. Bei einer geführten Tour mit einer auf Flechtkunst spezialisierten Person können Sie dieses alte Handwerk kennenlernen.

Humulus lupulus

Vorsicht mit zu viel Hopfen!

Die Verwendung von Hopfen als Heilpflanze ist keineswegs harmlos! Die regelmäßige Einnahme hoher Dosen von Lupulin (das von den weiblichen Hopfenzapfen produziert wird) kann Störungen des Hormonsystems verursachen (es reguliert die Hormone). Schwangeren und stillenden Frauen wird von der Anwendung abgeraten. Aufgrund seiner östrogenartigen Wirkung ist Hopfen auch kontraindiziert für Personen, die an einem hormonabhängigen Krebs erkrankt waren (Brustkrebs, Eierstockkrebs …), oder für Risikopersonen.

Diese Liane weist außerdem eine gewisse Kontakttoxizität auf. Manche Hopfenerntende können eine Kontaktdermatitis entwickeln. Weniger als 5 % von ihnen bekommen Hautläsionen, die in der Regel keine medizinische Behandlung erfordern. Dennoch sollte man darauf hinweisen. Während der Ernte können die Dämpfe des Hopfens außerdem Verwirrtheit, Schläfrigkeit oder Kopfschmerzen verursachen. Schließlich gehört der Hopfen zur Familie der Hanfgewächse.

Seien Sie besonders vorsichtig, wenn Sie Hopfenzapfen (für Bier oder andere Zwecke) verwenden und einen Hund oder eine Katze besitzen. Die Aufnahme von Hopfenzapfen kann bei Hunden und Katzen schwere gesundheitliche Probleme verursachen: Tachykardie, ein Anstieg der Körpertemperatur auf bis zu 40 °C (normal sind 38 °C bis 39 °C), Erbrechen und sogar eine Koagulopathie (Blutgerinnsel in den Gefäßen). All dies kann innerhalb von 6 Stunden nach der Aufnahme zum Tod Ihres vierbeinigen Freundes führen.

Hopfen – eine Pflanze, die mit Bedacht verwendet werden sollte!