Welchen Kohl für die Küche wählen?

Für Sauerkraut

Aus dem Elsass stammend, ist Sauerkraut eine kulinarische Spezialität aus fermentiertem rohem Kohl. Es wird häufig mit Speck, Wurstwaren, Würstchen oder Fisch serviert. Traditionell verwendet man zur Sauerkrautherstellung Kopfkohl, auch Weißkohl oder Weißkohl genannt. Mit ihrer festen Struktur und dem leicht säuerlichen Geschmack gehören diese Kohlsorten zu den am häufigsten verwendeten, etwa Kopfhohl Quintal d’Alsace, Weißkohl Filderkraut und Weißkohl Brunswick.

Rotkohl (Rotkohl Rouge Gros) gehört ebenfalls zur Kategorie der Kopfkohle. Rotkohl schmeckt süßer als Weißkohl und verleiht dem Sauerkraut bei der Zubereitung eine hübsche dunkelrosa Farbe.

Auch Wirsing kann für die Sauerkrautherstellung verwendet werden. Allerdings schmeckt er meist deutlich kräftiger und entwickelt bei der Fermentation einen starken Geruch, der empfindlichen Gaumen nicht unbedingt angenehm ist. Verwenden Sie ihn lieber für Aufläufe, Kohlrouladen und cremige Suppen.

Für Salat

Einige Kohlsorten schmecken roh, meist in feine Streifen geschnitten, besonders gut in bunten Salaten. Hier einige Ideen:

• Weißkohl (auch Weißkabis) ist beispielsweise Bestandteil von Coleslaw: Der berühmte Weißkohlsalat wird mit geraspelten Möhren, manchmal gehackter Paprika und einer Mayonnaise-Vinaigrette zubereitet. Wie wäre es mit etwas geraspeltem Schnittsellerie?
• Einfach geraspelt und mit Essig angemacht oder in einen bunten Salat gemischt, bringt Rotkohl Knackigkeit und Farbe auf den Teller. Sein leicht süßlicher Geschmack harmoniert auch sehr gut mit Apfelstücken und Haselnüssen.
• Brokkoli und sein Verwandter, der Romanesco-Kohl, lassen sich sowohl roh als auch gegart zubereiten. Die Blütenstände können in kleine Stücke geteilt und als Salat serviert werden, mit Rucola oder jungen Kopfsalatblättern, Parmesan und einigen Walnusskernen oder Kirschtomaten.
• Kohlrabi wird roh, fein gehackt, als Salat oder Carpaccio gegessen, mit etwas Olivenöl und einigen Kapern. Sein feiner Geschmack erinnert an Esskastanie, Haselnuss und Rettich.
• Mit seiner knackigen Konsistenz schmeckt Grünkohl auch als Salat, wenn er fein geschnitten wird. Dazu passen frische Walnüsse, Rosinen und Apfelstücke, abgeschmeckt mit einer Vinaigrette.
• Chinakohl ist wegen seines deutlich milderen Geschmacks als andere Kohlsorten und seiner knackigen Blätter sehr beliebt. Er wird meist in feine Streifen geschnitten und für köstliche asiatische Salate verwendet, mit Sojabohnensprossen und Cashewnüssen, verfeinert mit Sojasauce oder Nuoc-Mâm.

Kohl im Topf

Traditionelles europäisches Gericht: Potée ist ein Eintopf mit Kohl, Möhren, Rübe, Schnittsellerie und Fleisch, vor allem Speck, Würstchen oder Schinken. Schweinefleisch wird manchmal durch Lamm-, Rind- oder Kalbfleisch ersetzt, ähnlich wie beim Pot-au-feu. Der Eintopf kann auch mit Kartoffeln verfeinert werden. Je nach Region und Rezept wird er auch Potée auvergnate, lorraine oder limousine genannt.

Für die hausgemachte Potée wird meist Grünkohl oder Grünkohl (Wirsing) verwendet. Diese Kohlarten haben eine knackige Textur und einen leicht bitteren Geschmack, der gut mit den anderen Zutaten des Eintopfs harmoniert. Auch andere Kohlarten wie Rotkohl, Weißkohl oder Rotkohl sind möglich, um Rezepte und Aromen zu variieren. Diese Kohlarten können sogar in einen Pot-au-feu kommen! Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und ran an den Herd!

Als Schmorpfanne

Geschmorter Kohl ist ein Rezept oder vielmehr eine Art, Kohl zuzubereiten: Das Gemüse wird zunächst in feine Streifen geschnitten und anschließend mit Fett in einer Pfanne gegart. Für geschmorten Kohl können Sie Weißkohl (Kopfkohl), aber auch Rotkohl oder Wirsing (Grünkohl) verwenden. Der Vorteil dieser Garmethode ist ihre Schnelligkeit. Außerdem lässt sich Kohl mit vielen anderen Zutaten kombinieren: Kartoffeln, Möhren, Speck, Würstchen, Tomaten und mehr. So können Sie die Rezepte ganz nach Ihren Vorlieben variieren.

Mit seinem leicht süßlichen Geschmack ist Rotkohl besonders köstlich, wenn er langsam mit Apfelstücken geschmort wird. Geben Sie außerdem einige Zwiebeln hinzu, um ein köstliches Kohlkonfit zu erhalten, das hervorragend zu einem Braten oder Geflügel passt.

Auch Brokkoli kann geschmort werden, etwa in einer leckeren Pfanne mit Zwiebeln, Speck und Kartoffeln oder mit Tomatensoße.

Für asiatische Rezepte

Chinakohl, auch Pak Choi oder Pé Tsaï, schmeckt roh im Salat und gebraten aus dem Wok. Alternativen: Weiß- oder Rotkohl.

Dämpfen

Dampfgaren bewahrt die Nährstoffe unserer Lebensmittel – das passt gut, denn manche Kohlsorten eignen sich besonders dafür. Vor allem Rotkohl, Brokkoli und Romanesco-Kohl behalten dabei ihre schöne Form, während sie beim Kochen in Wasser leicht zerfallen. So werden sie zart und können direkt gegessen oder zu Aufläufen und Püree verarbeitet werden.

Auch Wirsing, Kohlrabi und Chinakohl lassen sich problemlos dampfgaren. Nach dem Garen können sie einfach gewürzt und als Salat oder als Beilage zu Wurstwaren und Räucherfisch serviert werden.

Rosenkohl ist deutlich bekömmlicher, wenn er „al dente“ gegart wird, also weder zu weich noch zu bissfest. Mit dem Dampfgaren gelingt der optimale Garpunkt, bevor Sie ihn mit Speck und Zwiebeln oder abgekühlt als Salat servieren.

Als gefüllter Kohl

Gefüllter Kohl wird meist mit einer Hackfleischfüllung aus Rind oder Schwein zubereitet, gewürzt mit Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen sowie eventuell Pilzen und Reis. Diese Füllung wird anschließend in Kohlblätter gewickelt und die Kohlrouladen gedämpft oder gekocht. Traditionell verwendet man Blätter von Wirsing oder Grünkohl wegen ihrer knackigen Struktur und weil sie beim Garen gut ihre Form behalten.

Dieses köstliche Rezept lässt sich auch mit den Blättern von Rotkohl zubereiten, der etwas süßer schmeckt, oder von Weißkohl mit seinem leicht säuerlichen Geschmack.

Als Suppe

Für eine köstliche Kohlsuppe eignen sich mehrere Kohlsorten, die sich in Eigenschaften und Geschmack unterscheiden.

• Der Weißkohl oder Kopfkohl wird am häufigsten für Kohlsuppe verwendet. Er überzeugt durch seine zarte Konsistenz und seinen milden, leichten Geschmack. Er harmoniert sehr gut mit Zutaten wie Kartoffeln, Zwiebeln und Möhren.
• Der Rotkohl ist farbenfroher, aber auch etwas süßer und damit der perfekte Partner für Zwiebeln.
• Der Rotkohl eignet sich ebenfalls für eine cremige Suppe mit Kartoffeln und Zwiebeln.
• Der Grünkohl und der Wirsing sind knackiger und leicht bitter. Sie verleihen einer Kohlsuppe eine besondere Note. Für noch mehr Genuss geben Sie Speckwürfel und geröstete Croûtons auf die Suppe!

Überbacken

Kohl schmeckt auch überbacken aus dem Ofen! Für einen cremigen Auflauf eignet sich besonders Rotkohl: Seine zarte Textur harmoniert wunderbar mit Béchamelsauce, Milch, geriebenem Käse und etwas Muskat. Auch Kartoffeln, Zwiebeln und Speck passen dazu. Rotkohl gibt es in Weiß, Orange oder Violett und bringt Farbe auf den Teller. Beim Garen verblasst die Farbe jedoch etwas und hinterlässt schöne Pastelltöne.

Brokkoli und Rosenkohl schmecken ebenfalls überbacken, mit einer köstlichen Schicht geschmolzenem Käse, aber auch mit hausgemachter Tomatensauce, kleinen Zwiebeln, Möhren und Kartoffeln.

Und außerdem...

Chou-Rezepte gibt es unzählige: Romanesco-Püree, Blumenkohlküchlein, Rotkohl-Apfel-Crumble oder roher Blumenkohl mit Kräuterdip. Auch Brokkoli passt zu Pizza, Risotto und Pasta. Inspirieren Sie andere!