Mein Sommerpesto: Klassiker neu interpretiert

Jeden Sommer gehört dasselbe Ritual zu meiner Küchenroutine: Ich hole meinen Zerkleinerer oder Mörser hervor und bereite aus den schönen Büscheln Basilikum ein selbst gemachtes Pesto zu. Dieses Jahr habe ich die traditionellen Pinienkerne durch Sonnenblumenkerne ersetzt. Hier kommt mein Pesto-Rezept für den Sommer!

Welches Basilikum eignet sich für Pesto?

Wenn man sich an die Kochbücher hält – meine persönliche Bibel für die italienische Küche ist das unverzichtbare On va déguster l'Italie –, bevorzugt man normalerweise ein Basilikum mit kleinen Blättern und intensivem Geschmack. Sorten mit großen Blättern sind jedoch ebenfalls praktisch, etwa 'Grand Vert', 'Géant Monstrueux Mammouth', mit seinen salatblattgroßen, aromatischen Blättern, oder Basilikum 'Genovese' für das berühmte „Pesto alla genovese“. Wenn Sie ein mehrjähriges Basilikum mit kleineren Blättern im Haus haben, können Sie natürlich auch dieses verwenden. Es lässt sich sogar etwas länger in der Saison ernten.
Wählen Sie in jedem Fall ein Basilikum mit grünen Blättern, um die typische Farbe und den kräftigen, köstlichen Geschmack eines Pestos aus Genua in Italien zu erhalten. Bewahren Sie purpurfarbenes, Thai-, Minz- oder Zitronenbasilikum lieber für andere Rezepte auf …

Wann wird es geerntet?

Basilikum ist den ganzen Sommer über als Topfpflanze oder im Kräuterbeet erhältlich. Unabhängig von der Sorte wird es von Juni bis Oktober geerntet. Wenn Sie im Sommer viel davon verwenden, suchen Sie wie ich auf den Märkten nach einem guten regionalen Erzeuger!
Wenn Sie Basilikum selbst anbauen, ernten Sie es nach Bedarf und entsprechend seiner Entwicklung. Pflücken Sie die Blätter möglichst nicht erst nach der Blüte. Schneiden Sie stattdessen die Blütenspitzen ab, damit sich die Pflanze verzweigt und kräftig weiterwächst.

Das Pesto alla genovese … neu interpretiert

Nach der echten Genueser Tradition besteht das Rezept aus fünf Zutaten.
Ich habe hier lediglich die etwas teuren Pinienkerne durch eine andere Ölsaat mit neutralem Geschmack ersetzt: Sonnenblumenkerne. Ich verwende diese Kerne normalerweise für Müslis oder Brot. Als ich eines Tages keine Pinienkerne mehr hatte, probierte ich den Austausch einfach aus. Die Ligurer mögen mir diese wenig traditionelle Variante verzeihen … Aber Sie werden begeistert sein!

Zutaten

• ein schönes Bund frisches Basilikum (etwa 60 g)
• natives Olivenöl extra (5 EL)
• weißer Knoblauch (1 große Knoblauchzehe)
• grobes Salz (1 Prise)
• Sonnenblumenkerne (30 g)
• Parmesan (50 g)

• eine Käsereibe
• ein Mörser oder ein kleiner Zerkleinerer

Das Basilikum-Pesto-Rezept

Für Pesto schwören Puristen auf den Mörser. Er ist tatsächlich unverzichtbar, und das Wort Pesto leitet sich vom Verb „pestare“ – zerstoßen – ab. Trotzdem ist der Zerkleinerer oft praktischer. Mein kleiner Porzellanmörser erwärmt sich im Vergleich zu den großen Mörsern aus Marmor mit seitlichen Griffen zu schnell.
Wenn ich nicht in der Verfassung bin, wie eine Italienerin zu pestare, weiche ich daher manchmal von der Tradition ab. Das ist durchaus anstrengend! Wenn Sie jedoch einen guten Marmormörser haben, ist dieser natürlich das Nonplusultra.

Hier kommt das Rezept für den Zerkleinerer:

• Kühlen Sie den Mixbehälter und das Messer 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank, damit sie sich beim Zerkleinern nicht erwärmen:
• Geben Sie die Sonnenblumenkerne und die geschälte Knoblauchzehe in den Mixbehälter. Zerkleinern Sie alles, bis eine feine, gleichmäßige Masse entsteht. Das grobe Salz hilft dabei, die Zutaten besser zu zerstoßen;

• Spülen Sie das Basilikumbündel sehr kurz ab und zupfen Sie die Blätter ab. Verwenden Sie nur die Blätter;
• Geben Sie das grobe Salz und die Basilikumblätter dazu. Mixen Sie alles erneut und fügen Sie anschließend den geriebenen Parmesan hinzu;

• Die Mischung muss schön homogen werden. Gießen Sie dann das Olivenöl in einem dünnen Strahl dazu, damit es emulgiert und die Sauce cremig wird. Lassen Sie den Zerkleinerer dabei nicht zu heiß werden, damit das Basilikum nicht zu stark oxidiert;
• Schmecken Sie das Pesto ab und geben Sie bei Bedarf feines Salz oder Fleur de Sel dazu.

… und die Zubereitung im Mörser

Der Vorteil eines Marmormörsers besteht darin, dass sich die Blätter weniger erwärmen. Das grobe Salz unterstützt diesen Effekt, da es die ätherischen Öle bindet und ihre Oxidation verhindert. Die Farbe bleibt dadurch grüner, weil das Chlorophyll besser erhalten bleibt. Gehen Sie in derselben Reihenfolge wie beim Zerkleinerer vor. Schneiden Sie den Knoblauch zunächst in kleine Stücke und zerstoßen Sie anschließend jede Zutat mit dem Holzstößel in kreisenden Bewegungen an den Innenwänden.

Hinweis: Ich habe für die Sonnenblumenkerne dasselbe Gewichtsverhältnis wie für die Pinienkerne beibehalten. Da ihr Fettgehalt jedoch niedriger ist, habe ich etwas mehr Olivenöl verwendet. Für diese Menge gebe ich die Zutaten in zwei Portionen in den Zerkleinerer, da mein Mini-Zerkleinerer ein recht kleines Fassungsvermögen hat.

Damit sich das Pesto gut hält, bedecken Sie die Oberfläche im Glas mit einer großzügigen Schicht Olivenöl. Sobald Sie das Glas luftdicht verschlossen haben, hält sich das Pesto etwa drei Wochen. Wenn Sie eine größere Menge zubereitet haben, entnehmen Sie einfach die gewünschte Portion und bedecken Sie die Oberfläche anschließend erneut mit Öl.

Pesto wird kalt verwendet. Bereiten Sie es kurz vor dem Essen zu oder bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Geben Sie es zu den abgegossenen Nudeln und verrühren Sie es mit etwas Kochwasser, das Stärke enthält.

Wählen Sie am besten kurze Nudeln wie Trofie, die in Frankreich leicht erhältlich sind, oder Trenette, wenn Sie sich wie in Ligurien fühlen möchten. Klassischer und ebenso köstlich sind Linguine.

Varianten

Meiner Meinung nach sollten Sie unbedingt ein Basilikum verwenden, das auch wirklich nach Basilikum schmeckt, wie ich bereits in der Einleitung dieses Tutorials erwähnt habe. Zitronenbasilikum und andere Sorten können Sie dagegen für Rezepte mit asiatischem Einfluss aufbewahren.

Wie ich es hier gemacht habe, können Sie die Pinienkerne durch andere Schalenfrüchte oder Ölsaaten ersetzen, etwa durch Cashewnüsse oder Mandeln. Walnüsse haben einen deutlich kräftigeren Geschmack, der meiner Meinung nach weniger gut passt. Probieren Sie auch das sizilianische Pesto, bei dem die Pinienkerne durch Pistazien ersetzt werden – eine weitere köstliche Variante!

Sie können den Parmesan auch durch eine Mischung aus zwei Dritteln Parmesan und einem Drittel Pecorino ersetzen. Pecorino ist ein Schafmilchkäse, der schwerer zu finden ist. Das gilt besonders für die Variante ohne Pfefferkörner, außer im italienischen Feinkostgeschäft. Diese Mischung ist übrigens die traditionelle Variante in Ligurien, der Heimat des grünen Pestos. Für Pesto sollten Sie jedoch keinen Grana Padano verwenden. Ich nehme am liebsten ein gutes Stück Parmesan zum Aufschneiden und Reiben. Bereits geriebener Parmesan aus dem Handel eignet sich für dieses Rezept aber ebenfalls sehr gut.

Pesto-Rezepte lassen sich nahezu unendlich abwandeln: Früher oder später in der Saison können Sie Kaplilie, Radieschenblätter, im Frühjahr Rucola oder Bärlauch verwenden. Bis in den Herbst eignet sich sogar Amaranth dafür, ebenso wie Brennnesseln. Basilikum-Pesto bleibt meiner Meinung nach jedoch das köstlichste von allen: eine sommerliche, italienische Geschmacksexplosion. 🙂

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